Sella di Capriolo

"solo su riservazione"

 

è da questa estate che non vedo l'ora di proporre a cena la mia prima sella di capriolo.
Ed ora capisco perché molti ristoranti gradiscono la riservazione, se fatto tutto fresco porta via non poco tempo, io per esempio ho dovuto dedicare circa un giorno e mezzo per la buona riuscita di questa preparazione.

In questo post troverete le ricette non solo della sella, ma anche di tutti i controni.

Iniziamo con la preparazione degli spätzli
Farina 500g
Uova 4
Latte tiepido 2dl
Sale
Noce Moscata

Mescolate con una frusta la farina, il latte e le uova.
Continuate a lavorare l'impasto con un mestolo di legno fino a quando non si formeranno delle bolle nell'impasto, ci vorranno 10/15 minuti...
Condite l'impasto con un pizzico di sale e della noce moscata.
La consistenza dovrà essere una via di mezzo tra una pastella e l'impasto del pane.
Se risulterà troppo compatta aggiungete del latte, al contrario se risulterà troppo liquida aggiungete della farina.
Fate le aggiunte poco per volta, amalgamante bene e valutate se ne serve ancora.
Passate l'impasto nel passino per gli spätzli, fateli bollire per 2/3 minuti.
A questo punto scolateli e metteteli in una bacinella con un filo d'olio e saltateli in padella al momento di servirli.
Possono essere preparati anche il giorno prima e conservati in frigo fino a 3 giorni.

Cavoletti di Bruxelles
Cavoletti 1Kg
Sale
Olio
Per servire i cavoletti in maniera diversa:
tagliate la base dei cavoletti e con l'aiuto di un coltellino e con moooolta pazienza sfogliateli.
Cuoceteli quindi in acqua bollente salata per qualche minuto in maniera che le foglie restino croccanti, scolateli e bloccate la cottura buttandoli in acqua e ghiaccio.
Scolateli, asciugateli e saltateli in una padella con un filo d'olio poco prima di servirli.
Sfogliare i cavoletti richiede tempo e pazienza, ma a mio pare il risultato e nettamente migliore del classico cavoletto tagliato a metà.

Castagne glassate
Castagne 500g pulite e lessate (in alternativa ottime quelle congelate)
Zucchero 150g
Acqua 1dl
Brodo Verdura 2dl
Fondo di Selvaggina 3 cucchiai

Preparate un caramello con acqua e zucchero,
togliete dal fuoco ed aggiungete le castagne,
rimettete sul fuoco, mescolate bene ed aggiungete il brodo ed il fondo di selvaggina.
Cuocete a fuoco medio fino a quando le castagne saranno morbide ed i liquidi saranno evaporati.

Uva
Uva Bianca e Nera 1Kg
Burro 100g
Timo
Acqua 2/3 cucchiai
ev. 2/3 cucchiai di selvaggina

Pelate e tagliate in 2 gli acini d'uva.
Scaldate il burro in una pentola, aggiungete il timo, lasciate insaporire il burro.
Aggiungete l'uva e l'acqua, o il fondo di selvaggina, cuocete per un paio di minuti.

Pere al Vino
Pere
Vino rosso
Acqua
Cannella
Chiodi di garofano

Pelate le pere, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e privatele del nocciolo.
Mettete le metà ottenute in una pentola ed aggiungete acqua e vino in quantità uguali fino a coprirle per metà almeno, speziate con il resto dei condimenti a piacere e secondo vostro gusto.
Cuocete le pere fino a quando saranno morbide.

Fichi
Fichi freschi
Scorza di Limone
Timo

Tagliate in 2 i fichi, spolverate con scorza di Limone e passateli al forno, quando si saranno ammorbiditi aggiungete qualche foglia di timo fresco.
Io non avevo trovato i fichi freschi, ho utilizzato quelli secchi ma il risultato non è proprio lo stesso...

Salse di accompagnamento
Io vi propongo queste due, trovo che siano 2 salse delicate e che soddisfano i gusti di chi preferisce una salsa classica e quelli di chi preferisce una salsa dolce per accompagnare la carne.

Salsa al pepe
Pepe in grani
Cipolla
Vino rosso 2dl
Fondo di Selvaggina 5dl

Rosolate la cipolla tritata, bagnare con il vino e lasciare evporare della metà.
Aggiungete il fondo di selvaggina e portare a bollore.
Se non gradite sentire i pezzetti di cipolla frullate con il frullatore ad immersione.
Aggiungete 3 cucchiai di pepe in grani e lasciate cuocere a foco lento finchè la salsa non si sarà ridotta della metà o abbiate raggiunto la densità voluta.

Salsa Grand Veneur
Cipolla
Mela 1(pelata e tagliata a pezzi)
Vino Rosso 2dl
Aceto rosso 1 cucchiaio
Fondo di Selvaggina5dl
Acqua 1dl
Marmellata di Ribes 2 cucchiai

Rosolate la cipolla tritata, aggiungete la mela e cuocete per 1 minuto.
Bagnate con vino rosso e aceto, lasciate evaporare della metà, aggiungete poi il fondo di selvaggina e l'acqua, cuocete fino a che la mela sarà morbida.
Aggiungete 2 cucchiai di marmellata e cuocete ancora un paio di minuti.
Frullate bene il tutto e a dipendenza dei gusti passate al colino nel caso non vogliate pezzettini.

Ed ora passiamo alla sella.
Per una cena di 4 persone io ho servito una sella da quasi 2Kg con osso.

Sella di Capriolo
Pepe nero in grani
Rosmarino
Timo
Vino rosso (facoltativo)
Olio Oliva

Preparate la sella per la marinatura, ovvero togliete i filetti, ed incidete la sella per la lunghezza lungo le ossa.
Massaggiate la sella con olio, pepe, rosmarino, timo e vino rosso se volete, io non ho usato il vino per esempio.

Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 8 ore.
Togliete la sella dal frigo 10/15 minuti prima di cuocerla, la carne deve tornare a temperatura ambiente, pulitela dai grani di pepe e dalle erbe e asciugatela bene.
Accendete il forno a 220°
Scaldate dell'olio in una padella (se non avete utilizzato il vino riutilizzate l'olio e le erbe in cui avete marinato la sella) e rosolate la sella dalla parte della carne fino a quando si sarà formata una crosticina, basteranno un paio di minuti.
Trasferite la sella su una placca da forno, versate l'olio e le erbe caldi dalla padella sopra la sella.
Infornate per 8-10 minuti.

A questo punto un paio di consigli,
se decidete di utilizzare un Timer per non sgarrare con il tempo ricordatevi di avviarlo....
se non conoscete bene il vostro forno o non siete sicuri lasciate la sella 8 minuti piuttosto che 10

Trascorso il tempo togliete dal forno la sella, e iniziate a staccarla dall osso, se vi sembrerà troppo cruda rimettetela in forno e continuate la cottura, tenete comunque presente che la sella deve risultare rosa all'interno.
Se la cottura vi sembra buona lasciatela riposare per 5 minuti prima di tagliarla.

Io per facilitare il servizio l'ho affetata tutta prima e l'ho "ricostruita" e rimessa sull'osso, che essendo ancora caldo vi terrà la carne al caldo senza cuocerla.

Ed ecco qua in quattro e quattr'otto la sella di capriolo...

 

Mi scusa per la scarsa qualità e quantità delle Foto, ma ero super impegnata per l'ottima riuscita della cena. Scrivere questo post mi ha stancato quasi come preparare l'intera cena, ... ma sinceramente non vedo l'ora dell'anno prossimo per riproporla.



Traslocando

Fase di trasloco.... stress.

Ci siamo quasi, ancora qualche scatola e poi è tutto sistemato, o meglio è tutto all’interno della nuova casa, dire che è sistemato è un parolone.

Per fortuna ci son gli amici che ti danno una mano e come ricompensarli se non con una buona cena?

Per riprendersi dalle fatiche del giorno più pesante, quello del trasporto dei mobili, ecco serviti gli stinchi di maiale.

Ingredienti:

Stinchi di maiale

passata pomodoro

brodo

salsa arrosto

cipolla

carota

sedano

rosmarino

sale (io uso quelli aromatizzati)

pepe

olio

chiodi di garofano

bacche di ginepro

Scaldate il forno, io son per una cottura lenta e lunga, quindi il forno lo metto attorno ai 150° - 180° e lascerò gli stinchi cuocere per ore.

Preparate in una ciotola abbondante olio, sale, pepe, chiodi di garofanoe bacche di ginepro.

Massaggiate gli stichi con questo olio aromatizzato.

In una pentola capiente scaldate dell’olio, rosolate bene gli stinchi e poi aggiungete il sedano tagliato fine e la cipolla tritata.

Lasciate che sedano e cipolla rilascino il loro sapere poi aggiungete della passata di pomodoro e del brodo.

Quando avrà preso di nuovo temperatura trasferite il tutto in una pirofila, aggiungete ancora una cipolla tagliata a metà, sedano e una carota, infornate.

 

 

Io li rigiro ogni tanto, e se iniziano a colorirsi troppo li copro con della carta Alu.

Saranno cotto quando la carne si staccherà dall’osso.

Alla fine della cottura il sugo si sarà ritirato, per ottenere una bella salsa allungatela con della salsa d’arrosto (quella in polvere).

Buon appetito

Per non sentirsi un involtino

Che fame sta sera, si tanta fame ma non mi va di sentirmi un involtino ripieno perchè ho mangiato troppo.
Ecco quindi un piatto completo, sfizioso ma leggero.

Ingredienti:

Petto di pollo
Broccoli
Cous Cous
Pomodorini
Corindolo (polvere)
Paprika (polevere)
Erba Cipollina

Condite i petti di pollo con il coriandolo e la Paprika e lasciatelo insaporire, lo cuoceremo all'ultimo.

Mettete a bollire in acqua salata i broccoli tagliati semplicemente in 4 per una decina di minuti.
Scolateli e finite di cuocerli in una bistecchiera.
Una volta pronti metteteli su una teglia con un goccio d'olio e teneteli al caldo nel forno.

Per il cous cous io lo preparo cosi, metto il cous cous in un pentolino verso altrettanta acqua bollente e un cucchiaio di olio d'oliva, copro il pentolino con un coperchio e lascio cosi per 10 minuti.
Magicamente il cous cous è pronto.
Tagliate dei pomodorini e saltateli in padella con un paio di cucchiai di acqua, salate e buttate nel cous cous.
Servirà a dare un buon gusto omogeneo al cous cous.
Aggiungete qualche mangiata di erba cipollina tagliata fine, oppure aggiungete della menta o del basilico, quello che più vi piace.

Ora che son pronti i broccoli ed il cous cous cuocete i petti di pollo in una padella antiaderente.

Ecco pronta la cena

Domani dieta, oggi no

Guardate mai quei programmi americani in cui si strafogano di panini? No non dei normali panini, quelli super imbottiti di carne, formaggio, insalata, salse varie e chi più ne ha più ne metta.
Io ero sempre rimasta colpita da un panino in particolare, quello con il maiale sfilacciato, il famoso Pulled Pork. Ora che l'ho provato son convinta che sia il "ripieno" più buono che ci possa essere per un panino. Per ottenere un ottimo risultato dovete avere a disposizione molto, ma molto tempo. E con molto intendo dire 7 ore di cottura almeno più il tempo di preparazione.
Quindi o lo preparate la mattina per mangiarlo alla sera, oppure come ho fatto io l'ho preparato il pomeriggio e l'ho mangiato il giorno dopo.

Ci vuole tanto tempo ma la ricetta è semplicissima.

Ingredienti

1/2 L succo di mele
350ml aceto bianco
150ml salsa Worcester

1/2 tazza Paprika dolce
Aglio in polvere
Pepe
Sale
Peperoncino in polvere
Cannella
1/2 tazza Zucchero di canna

Per la carne io ho preso la spalla di maiale, da circa 1.5 Kg

Con un coltello ben affilato e non troppo grande "accoltellate" il pezzo di carne diverse volte, io l ho fatto per essere sicura che i condimenti arrivassero anche all'interno.
Mettete il succo di mele l'aceto e la salsa Worcester in una bacinella e metteteci in ammollo il maiale.
Io l'ho lasciato in ammollo una mezz'oretta.
Nel mentre preparate il mix di spezie elencate, dove non indicata la quantità andate ad occhio, mettete almeno un cucchiaino di ognuna, attenti a non esagerare con la cannella.

Accendete il forno a 110°, la cottura verrà fatta tutta a questa temperatura.
Togliete il maiale dalla marinatura, mettetelo in una teglia e "massaggiatelo" con il mix di spezie.
Ora infornate per almeno 3 ore senza più toccarlo e senza aprire il forno.

Preparate un'altra teglia e la carta stagnola.

Passate le prime 3 ore togliete dal forno, avvolgete la carne nella stagnola e cambiate teglia, prima di chiudere la stagnola aggiungete due/tre cucchiai di fondo di cottura che si è creata dalle prime 3 ore e altrettanti di acqua.
Chiudete bene e infornate ancora per altre 4 ore.
Passato questo tempo, togliete dal forno e controllate la cottura, la carne si deve disfare senza fatica, si deve appunto sfilacciare.

Se vi sembra che non si sfilacci bene richiudete ancora la stagnola e andate avanti con la cottura, controllate magari dopo mezz'oretta.

L'aspetto dovrebbe essere questo

Troverete una parte di carne (quella che è stata a contatto con la teglia per tutta la cottura) un po', come dire bruciacchiata, caramellata, capirete subito di quale pezzo parlo, non buttatelo, è la parte più buona ve lo assicuro.

Ora che la carne è pronta sbizzarritevi a comporre il vostro panino.

Il mio l'ho condito cosi:
sedano rapa con mela grattugiata conditi con aceto e maionese
formaggio fuso
bacon
salsa rosa

 

  

 

 Secondo me il panino più buono che abbia mai mangiato.

Se non lo finite, mettete in frigo la carne avanzata e mangiatela fredda il giorno dopo.
Domani dieta