lunedì 18 novembre 2013

Sella di Capriolo

"solo su riservazione"
 


è da questa estate che non vedo l'ora di proporre a cena la mia prima sella di capriolo.
Ed ora capisco perché molti ristoranti gradiscono la riservazione, se fatto tutto fresco porta via non poco tempo, io per esempio ho dovuto dedicare circa un giorno e mezzo per la buona riuscita di questa preparazione.

In questo post troverete le ricette non solo della sella, ma anche di tutti i controni.

Iniziamo con la preparazione degli spätzli
Farina 500g
Uova 4
Latte tiepido 2dl
Sale
Noce Moscata

Mescolate con una frusta la farina, il latte e le uova.
Continuate a lavorare l'impasto con un mestolo di legno fino a quando non si formeranno delle bolle nell'impasto, ci vorranno 10/15 minuti...
Condite l'impasto con un pizzico di sale e della noce moscata.
La consistenza dovrà essere una via di mezzo tra una pastella e l'impasto del pane.
Se risulterà troppo compatta aggiungete del latte, al contrario se risulterà troppo liquida aggiungete della farina.
Fate le aggiunte poco per volta, amalgamante bene e valutate se ne serve ancora.
Passate l'impasto nel passino per gli spätzli, fateli bollire per 2/3 minuti.
A questo punto scolateli e metteteli in una bacinella con un filo d'olio e saltateli in padella al momento di servirli.
Possono essere preparati anche il giorno prima e conservati in frigo fino a 3 giorni.



Cavoletti di Bruxelles
Cavoletti 1Kg
Sale
Olio
Per servire i cavoletti in maniera diversa:
tagliate la base dei cavoletti e con l'aiuto di un coltellino e con moooolta pazienza sfogliateli.
Cuoceteli quindi in acqua bollente salata per qualche minuto in maniera che le foglie restino croccanti, scolateli e bloccate la cottura buttandoli in acqua e ghiaccio.
Scolateli, asciugateli e saltateli in una padella con un filo d'olio poco prima di servirli.
Sfogliare i cavoletti richiede tempo e pazienza, ma a mio pare il risultato e nettamente migliore del classico cavoletto tagliato a metà.

Castagne glassate
Castagne 500g pulite e lessate (in alternativa ottime quelle congelate)
Zucchero 150g
Acqua 1dl
Brodo Verdura 2dl
Fondo di Selvaggina 3 cucchiai

Preparate un caramello con acqua e zucchero,
togliete dal fuoco ed aggiungete le castagne,
rimettete sul fuoco, mescolate bene ed aggiungete il brodo ed il fondo di selvaggina.
Cuocete a fuoco medio fino a quando le castagne saranno morbide ed i liquidi saranno evaporati.

Uva
Uva Bianca e Nera 1Kg
Burro 100g
Timo
Acqua 2/3 cucchiai
ev. 2/3 cucchiai di selvaggina

Pelate e tagliate in 2 gli acini d'uva.
Scaldate il burro in una pentola, aggiungete il timo, lasciate insaporire il burro.
Aggiungete l'uva e l'acqua, o il fondo di selvaggina, cuocete per un paio di minuti.

Pere al Vino
Pere
Vino rosso
Acqua
Cannella
Chiodi di garofano

Pelate le pere, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e privatele del nocciolo.
Mettete le metà ottenute in una pentola ed aggiungete acqua e vino in quantità uguali fino a coprirle per metà almeno, speziate con il resto dei condimenti a piacere e secondo vostro gusto.
Cuocete le pere fino a quando saranno morbide.

Fichi
Fichi freschi
Scorza di Limone
Timo

Tagliate in 2 i fichi, spolverate con scorza di Limone e passateli al forno, quando si saranno ammorbiditi aggiungete qualche foglia di timo fresco.
Io non avevo trovato i fichi freschi, ho utilizzato quelli secchi ma il risultato non è proprio lo stesso...

Salse di accompagnamento
Io vi propongo queste due, trovo che siano 2 salse delicate e che soddisfano i gusti di chi preferisce una salsa classica e quelli di chi preferisce una salsa dolce per accompagnare la carne.

Salsa al pepe
Pepe in grani
Cipolla
Vino rosso 2dl
Fondo di Selvaggina 5dl

Rosolate la cipolla tritata, bagnare con il vino e lasciare evporare della metà.
Aggiungete il fondo di selvaggina e portare a bollore.
Se non gradite sentire i pezzetti di cipolla frullate con il frullatore ad immersione.
Aggiungete 3 cucchiai di pepe in grani e lasciate cuocere a foco lento finchè la salsa non si sarà ridotta della metà o abbiate raggiunto la densità voluta.

Salsa Grand Veneur
Cipolla
Mela 1(pelata e tagliata a pezzi)
Vino Rosso 2dl
Aceto rosso 1 cucchiaio
Fondo di Selvaggina5dl
Acqua 1dl
Marmellata di Ribes 2 cucchiai

Rosolate la cipolla tritata, aggiungete la mela e cuocete per 1 minuto.
Bagnate con vino rosso e aceto, lasciate evaporare della metà, aggiungete poi il fondo di selvaggina e l'acqua, cuocete fino a che la mela sarà morbida.
Aggiungete 2 cucchiai di marmellata e cuocete ancora un paio di minuti.
Frullate bene il tutto e a dipendenza dei gusti passate al colino nel caso non vogliate pezzettini.

Ed ora passiamo alla sella.
Per una cena di 4 persone io ho servito una sella da quasi 2Kg con osso.

Sella di Capriolo
Pepe nero in grani
Rosmarino
Timo
Vino rosso (facoltativo)
Olio Oliva

Preparate la sella per la marinatura, ovvero togliete i filetti, ed incidete la sella per la lunghezza lungo le ossa.
Massaggiate la sella con olio, pepe, rosmarino, timo e vino rosso se volete, io non ho usato il vino per esempio.

Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 8 ore.
Togliete la sella dal frigo 10/15 minuti prima di cuocerla, la carne deve tornare a temperatura ambiente, pulitela dai grani di pepe e dalle erbe e asciugatela bene.
Accendete il forno a 220°
Scaldate dell'olio in una padella (se non avete utilizzato il vino riutilizzate l'olio e le erbe in cui avete marinato la sella) e rosolate la sella dalla parte della carne fino a quando si sarà formata una crosticina, basteranno un paio di minuti.
Trasferite la sella su una placca da forno, versate l'olio e le erbe caldi dalla padella sopra la sella.
Infornate per 8-10 minuti.

A questo punto un paio di consigli,
se decidete di utilizzare un Timer per non sgarrare con il tempo ricordatevi di avviarlo....
se non conoscete bene il vostro forno o non siete sicuri lasciate la sella 8 minuti piuttosto che 10

Trascorso il tempo togliete dal forno la sella, e iniziate a staccarla dall osso, se vi sembrerà troppo cruda rimettetela in forno e continuate la cottura, tenete comunque presente che la sella deve risultare rosa all'interno.
Se la cottura vi sembra buona lasciatela riposare per 5 minuti prima di tagliarla.

Io per facilitare il servizio l'ho affetata tutta prima e l'ho "ricostruita" e rimessa sull'osso, che essendo ancora caldo vi terrà la carne al caldo senza cuocerla.

Ed ecco qua in quattro e quattr'otto la sella di capriolo...

 
Mi scusa per la scarsa qualità e quantità delle Foto, ma ero super impegnata per l'ottima riuscita della cena. Scrivere questo post mi ha stancato quasi come preparare l'intera cena, ... ma sinceramente non vedo l'ora dell'anno prossimo per riproporla.












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